ますきちの読み物

日本の国菌「麹/糀/こうじ」


近年、菌活ブーム、麹ブームと言われていますが、「麹」という漢字と「糀」、両方見かけたことありませんか?
「麹」という漢字は中国由来のもので、もともと中国では麦で麹をつくることが多かったため、「麦」の字があります。
江戸時代には「米」と「花」を合わせた「糀」という字が作られました。
蒸米に麹菌が付くと、その胞子が米に花が咲いたように見えるところから、この字が生み出されたと言われています。

そもそも麹とはいったい何者なんでしょうか?
麹とは、穀物に主にAspergillus oryzae(ニホンコウジカビ/黄麹)など、食品の発酵に有用な微生物を繁殖させたものです。
ニホンコウジカビは、高温多湿の日本の風土に適した特有の微生物で、「国菌」とも呼ばれているものです。
この国菌の特徴は、デンプン分解酵素力、タンパク質分解酵素力が強く、日本酒、みりん、味噌、醤油、甘酒、塩麹などの発酵調味料、発酵食品に広く使用されています。

このような麹の食文化は、欧米、アフリカではほとんど見られないものです。
カビというのは、乾燥地帯で発生しにくく、日本のような多湿な気候がもたらしてくれた「国菌」なのです。

ますきちではこの国菌について厳選したものを使用しています。
こうじ専門のお店ならではの味をお楽しみください。

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